）第三，传统工艺的发酵周期长，脂肪氧化严重；而新工艺采用高温催熟，虽然脂肪氧化速率加快，但时间较短，脂肪氧化得到了有效控制，最终产品的脂肪氧化程度明显低于传统工艺火腿