食品感官评定(天水师范学院) 中国大学mooc慕课答案2024版 m49510

第一章 美食鉴赏导论 第一章单元测试

1、 如何鉴赏食品意境之美

答案: 只有以上结合,才能全面、深刻地感受食品的意境之美。

2、 美食鉴赏的阶段不包括

答案: 评定阶段

3、 美食色彩之美主要包括:

答案: 同类色的配合之美;
类似色的配合之美;
对比色的配合之美;
多种色彩的配合之美

4、 美食形态美主要包括:

答案: 自然形态之美;
几何形态之美;
象形形态之美。

5、 食品与容器的搭配之美主要包括:

答案: 古朴之美;
精巧之美;
和谐之美

6、 食品的香气仅是指食物进入口腔之前,食物中的挥发性组分对鼻子的刺激而引 起的感觉,如肉香、菜香、酒香、果香、花香等。

答案: 错误

7、 在同一群体中,由于年龄、性别甚至职业等的差异,其饮食审美喜好和标 准也有所不同, 这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。

答案: 正确

8、 美食在表现形式上具有的十美特性:即色、香、( )、( )、( )、器、 ( )、( )、( )、境。
答案: 味 形 质 养 名 趣

9、 食品的口味主要包括食品的( )和( ),是其( )和( )特性的表现
答案: 味道 质地 味觉 触觉

10、 美食鉴赏包括( )、( )和( )三要素,是鉴赏者对美食的( )与审美心理活动的统一。
答案: 美食 鉴赏者 美感 价值判断

第二章 美食品鉴的构成要素 第二章单元测试

1、 以下不是中国美食特点的是?

答案: 重视酱汁,讲究加热后调味,广泛使用酒与香料

2、 哪一个不是动物系美食肉的结构组成

答案: 纤维组织

3、 食品质地因素有:

答案: 软;
硬;
汁液;
粗;

4、 下列属于西方美食特点的是?

答案: 工具现代化程度高,食材成型简单;
装盘主次分明,和谐统一,造型几何,简洁明快;
闲聊雅阁,确保新鲜,奶制品繁多

5、 影响肉类质地的因素有:

答案: 肌肉组织和脂肪组织的比例;
年龄;
运动量;
加工工艺(热加工、腌制)

6、 食品的风味因素有

答案: 酸;
甜;
苦;
咸;

7、 马铃薯液泡充满含糖溶液,因此马铃薯是粉粉糊糊的。

答案: 错误

8、 年长的、运动良好的动物的肉比年轻动物的肉更硬。

答案: 正确

9、 食品品质构成要素包括( )、( )和( )
答案: 感官品质 营养品质 卫生品质

10、 植物色素根据结构主要分为四大类:叶绿素、( )、( )和( )
答案: 类胡萝卜素 类黄酮 甜菜碱

第三章 美食鉴赏的主观评价和客观评定 第三章单元测试

1、 下面哪一个不属于味感基本味

答案: 涩

2、 颜色对食品感官评价的作用不包括

答案: 便于挑选食品和判断食品质量;
食品颜色和接触食品时环境颜色显著增加或降低食欲;
食品颜色也决定其是否受人欢迎;
通过经验的积累,课掌握不同食品应该具有的颜色,并以此判断其所应有的特征。

3、 嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点,否则不易刺激鼻粘膜,无法引起嗅觉

答案: 正确

4、 感官评价是用于唤起、( )、( )和( )通过( )、 嗅觉、( )、( )和( )而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法
答案: 测量 分析 解释 视觉 触觉 味觉 听觉

5、 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音,在决定( )和( )方面起着重要作用
答案: 食品质量 食品接受性

第六章 食品创新设计概述 第六章单元测试

1、 下列选项中,不属于类胡萝卜素的是

答案: 叶绿素


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