酶褐变则是马铃薯中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使酚类物质氧化发生的褐变，当这些酶与土豆中的结合蛋白彼此作用时，会产生黑色素，使马铃薯及制品呈现灰暗色