马铃薯淀粉、全粉加工技术 知到智慧树答案2024WYC z48412

第一章 单元测试

1、单选题：
在马铃薯表皮上，有许多暗色的小斑点，这些斑点有时会稍隆起，就是马铃薯的皮孔。马铃薯的皮孔是供（ ）用的，一般成缝隙状。

A:散热
B:排泄
C:蒸发
D:呼吸
答案: 呼吸

2、单选题：
在马铃薯块茎中，淀粉含量最多的部位是（ ）。

A:芯髓
B:内薯肉
C:外薯肉
D:层环
答案: 外薯肉

3、单选题：
如果每100g鲜薯中的龙葵素含量达到了（ ）毫克，食用后人体就会出现中毒症状。

A:40
B:10
C:30
D:20
答案: 20

4、单选题：
从块茎形状大小来说，下列哪种块茎的淀粉含量较多（ ）。

A:大块茎(＞100g以上者)
B:其余选项均不对
C:中等大小的块茎(50～100g)
D:小块茎(＜50g)
答案: 中等大小的块茎(50～100g)

5、单选题：
马铃薯被誉为“零脂肪”食物，这是因为在马铃薯块茎中，它的脂肪含量很少，平均为（ ）。

A:0.2%
B:0.1%
C:0.3%
D:0.4%
答案: 0.2%

6、判断题：
绝大多数马铃薯的内部，都有一个层环。这个层环是由于维管束的密集而形成的。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

7、判断题：
层环里是外薯肉，这里含有相当多的淀粉颗粒。再往里是内薯肉，内薯肉里的淀粉颗粒较少。一些马铃薯的中心，还有一个呈放射状的芯髓，这里的淀粉颗粒更多。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

8、判断题：
在马铃薯块茎中，维管束环附近的淀粉含量最多，从维管束环由外向内淀粉含量逐渐减少，皮层比外髓部多，块茎基部比顶端多，顶端的中心淀粉含量极少。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

9、判断题：
新收获的马铃薯块茎中含糖分少，经过一段时间的贮藏后糖分增多，尤其是在低温贮藏时对还原糖的积累特别有利。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

10、判断题：
虽然马铃薯中的蛋白质营养价值非常高，但是在马铃薯淀粉生产中，成品淀粉中的蛋白质含量却不是越高越好，而是越低越好，这是因为在成品淀粉中蛋白质含量如果超过标准，那么就说明该成品淀粉在加工过程中某些环节出现问题，造成淀粉质量下降，不利于淀粉在其它工业方面的利用。（ ）

A:错
B:对
答案: 对

第二章 单元测试

1、判断题：
马铃薯颗粒全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。

A:错
B:对
答案: 对

2、判断题：
马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉生产工艺在蒸煮制泥工序之前基本相同。

A:错
B:对
答案: 对

3、判断题：
回填法生产马铃薯颗粒全粉过程中，蒸制时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用，如蒸制2min后淀粉的糊化有利于细胞间的分离，但并不导致细胞的破损。

A:对
B:错
答案: 对

4、判断题：
马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为了减少细胞破裂，在颗粒全粉的加工过程中，特别是拌粉制粒工序，设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔，避免机械硬性的操作加工(例如强力挤压等)。

A:对
B:错
答案: 对

5、判断题：
马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两个类型。酶褐变则是马铃薯中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使酚类物质氧化发生的褐变，当这些酶与土豆中的结合蛋白彼此作用时，会产生黑色素，使马铃薯及制品呈现灰暗色。

A:对
B:错
答案: 对

6、单选题：
调质后，经机器筛将未能熟化的薯块及粘结成团块的薯泥分离出去，筛下物进入气流干燥机。机器筛子将（ ）以上的颗粒粉结块筛分出来，筛出的物料结块作废料处理。

A:8mm
B:10mm
C:4mm
D:6mm
答案: 8mm

7、多选题：
马铃薯颗粒全粉的加工工艺主要有（ ）几种方法。

A:冻融法
B:填埋法
C:回填法
D:蒸煮法
答案: 冻融法;
回填法

8、多选题：
马铃薯及其制品的变色类型主要是

A:非酶显色
B:酶促褐变
C:非酶褐变
D:酶促显色
答案: 酶促褐变;
非酶褐变

9、单选题：
马铃薯颗粒全粉加工过程中，经过第二级干燥（沸腾干燥）后的产品的含水量可控制在（ ）左右。

A:5%-7%
B:12%～15%
C:10%-12%
D:7%-9%
答案: 7%-9%

10、单选题：
马铃薯颗粒全粉加工过程中，经过第一级干燥（气流干燥）后的在线产品的含水量可控制在（）左右。

A:12%～15%
B:5%-7%
C:7%-9%
D:10%-12%
答案: 12%～15%

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